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黑糖三部曲中国水产市场上的顶级生猛海鲜

一、虾类 澳洲龙虾 澳洲龙虾学名叫澳洲岩龙虾。与其他龙虾相比,澳龙通体火红,爪为金黄色,显得格外的肥美壮硕,肉质细嫩、滑脆而有弹性。澳龙也有不同品种,主要是海域不同而质量不同。主要分为澳洲南部和北部海域出产。南部海域产出的澳龙壳薄,死亡率较高,品质与价格较低。而北部海域产出的澳龙则为硬壳,死亡率较低,品质为最佳。

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一、虾类

澳洲龙虾

澳洲龙虾学名叫澳洲岩龙虾。与其他龙虾相比,澳龙通体火红,爪为金黄色,显得格外的肥美壮硕,肉质细嫩、滑脆而有弹性。澳龙也有不同品种,主要是海域不同而质量不同。主要分为澳洲南部和北部海域出产。南部海域产出的澳龙壳薄,死亡率较高,品质与价格较低。而北部海域产出的澳龙则为硬壳,死亡率较低,品质为最佳。

新西兰岩龙虾

与澳洲龙虾同属岩龙虾,外形也极为相似,为龙虾中的珍品,拥有紫红色的外壳和橘红色的腿部,主要生活在南半球靠近南极寒冷清澈的海域中。由于生长周期长,因此比生活在较暖水中的龙虾味道更鲜美,口感更佳。

中国水产市场上的顶级生猛海鲜

法国蓝龙虾

蓝龙虾分布在欧洲海岸和英国海岸,以法国居多,因此常被称为法国蓝龙虾。法国的布列塔尼,海面水温终年温暖,平均摄氏22度,因而生产蓝龙虾,被封为蓝龙虾的圣地。

玫瑰龙虾

玫瑰龙虾即莫桑比克龙虾,俗称莫桑比克红龙、小红龙,产地介于马达加斯加岛和非洲大陆之间的莫桑比克海峡,生长于莫桑比克纯净的原始海域–在500米以下的深水区域。玫瑰龙虾本色是浅粉红色,加热之后颜色为深粉红色,壳薄肉多,滑嫩可口,铁板烧后惊爆出鲜美的汁液的快感。

西澳红龙

西澳岩龙虾又称西部岩龙虾(The Western Rock Lobster),天鹅龙虾(Panulirus cygnus),是分布在澳洲西部的一种龙虾,外壳颜色从棕红到淡粉色,随着生长不断换壳脱落。它们是澳洲最有价值的渔获,占了全澳洲总渔业价值的20%。最大的西澳岩龙虾可长到重达5公斤以上,它们在大海中可以活20年以上。

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在市场上简称西澳龙,西澳红龙的价格永远都要比南澳龙虾低10%以上。这是一款物美价廉的龙虾品种,口感鲜美,广泛应用于中西餐饮。在宴会中也有广泛运用。规格最小的美国红龙为A虾(450g-600g/只),最大的虾为E虾(2kg-3kg/每只)。

中国水产市场上的顶级生猛海鲜

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墨西哥红龙

墨西哥红龙,产自北美洲墨西哥,其身体呈粉红色,长须,无钳,腿上有亮红色条纹,外观艳丽,个体肥硕,肉质鲜美,营养丰富。免费加入厨影美食超级吃货群(加微信 xiaotudou2002 申请入群)。红龙虾是墨西哥最早的渔业,也是一种非常名贵的海产品,其品质仅次于澳洲龙虾。

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马达加斯加龙虾

马达加斯加不仅有一群动物演绎得精彩动画片,同样也有着一片不错的未受污染的海域。这里出产的马达加斯加龙虾质量优异,无论是刺身还是芝士焗,都是非常不错的选择。

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小青龙

小青龙又名波纹龙虾、青壳仔,主要主要产自越南,在印度,西太平洋海域也有产出。小青龙虾的外表一般呈青色,因此而得名。头胸部较粗大,外壳坚硬,市场出售的规格一般为2-3两每只,大的为5-7两。常用于出品蒜蓉蒸小青龙,肉质鲜嫩无比。

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花龙

大花龙具有鲜甜的口感,若是刺身,龙虾肉切成薄片冰镇住,上台时连头连尾会非常壮观!花龙也称彩龙虾。原产地在越南,印尼等地区,中国广东海岸也有大量养殖。别名花龙虾,又名锦绣龙虾,花斑青色龙虾等等不同叫法。外型高雅,色泽诱人。

南非龙虾

南非龙虾产于南非开普敦好望角一带。这种龙虾并不是很大,个头也就比对虾稍大一点,但由于它生长在纯净温暖的开普敦海域,因此肉质非常鲜美,煮熟后呈现非常漂亮的鲜红色,让人食欲大开。

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绿色驮马龙虾

这种龙虾全身呈墨绿色,煮熟后颜色为火红,个体一般在600克-1000克之间,过去也被划在岩龙虾属,但由于近来分子生物学证据显示这种龙虾其实和其它几种岩龙虾差别不小,所以单独划出了一个Sagmariasus属。该属就这么一个种——Green rock lobster (Sagmariasus verreauxi)。在水产市场,其价格在澳龙之下,甚至要比红龙要更低一些。但是因为是野生龙虾,肉质相当不错,甚至可以出品刺身。是一款性价比极高的龙虾。用于宴会中,是不错的选择。

古巴龙虾

如果要问古巴什么最著名,也许大多数人会回答“音乐、雪茄或是朗姆酒”,但却很少会有人提及古巴的食物。其实古巴可是全世界龙虾的重要产出国。古巴的龙虾学名叫眼斑龙虾,是大名鼎鼎的澳洲龙虾的远房亲戚,由于生长在没有污染的深海水域,所以肉质雪白肥美,鲜甜爽口。龙虾是古巴换取外汇的重要来源,由于价格低廉,极高的性价比使其迅速占领了中国市场。

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杉龙

也被称为黑白纹龙虾,这是因为它那奇特的外观,全身深绿,间以黑白条纹。免费加入厨影美食超级吃货群(加微信 xiaotudou2002 申请入群)。杉龙主要产于东现亚、台湾海峡及南中国一带,肉质雪白肥美,可以直接切片做刺身食用,简单的清蒸或者上汤焗亦佳。

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珍珠龙虾

海南岛出产,又名珠龙,全身淤红,头部略微窄小,壳较薄,身体布满星星斑点。肉质鲜美,刺身、清蒸、芝士焗、葱姜炒均可。

智利龙虾

智利漫长的海岸线赋予了龙虾得天独厚的生长条件。智利龙虾属岩龙虾(刺龙虾),颜色比澳洲龙虾略浅,但色泽鲜艳。有严格的捕捞量的限制,暂养不好养,因此很珍贵。由于水质清冷,龙虾肉质松软滑嫩、口感鲜甜,是上乘的食材。

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蝉龙虾

又名海知了、深海琵琶虾,产量十分稀少,属于极其罕见之深海虾类,比一般的龙虾更为珍贵。肉质非常紧实有嚼劲,口感甘甜,风味浓厚,有机会见到的话无论如何都要尝试。

皮皮虾

春天是属于皮皮虾的季节。清明前后,正是皮皮虾大量上市的时间,这段时间的皮皮虾肉质饱满,味道鲜美,绝对是春季最美味的海鲜之一。皮皮虾的正式中文名为虾蛄,在我国各地沿海均有大量出产,在各地的叫法也不同,如:虾爬子、爬虾、虾虎、皮带虾、濑尿虾、撒尿虾、富贵虾、琵琶虾等等。鲜活皮皮虾直接水煮或者上屉蒸是最好的吃法,原汁原味又鲜美十足啊,尤其是母虾,虾身子里从头到尾都是一排排紫色虾卵,简直好吃到爆。

富贵虾

就是超级濑尿虾,富贵虾分为公虾和母虾两种,鲜活品。每条重量为3-4两,4-5两,公虾价格为200元左右,而母虾有膏价格为300-400元1斤,价格昂贵。

活牡丹虾

斑马濑尿虾

原产于马来西亚沙巴纯净海域,泰国也有产出,此虾不是一般的粗壮,身体上布满黑色斑纹,看外形已经足够霸气!它的虾身接近矿泉水瓶那么长,每条重达600克左右,壳薄肉多,非常肥硕,虾肉又厚又嫩,非常弹牙爽脆。这种大口吃肉的快感是吃海鲜时极其难得的,小编推荐大家有机会一定要尝试一下。那种鲜甜的滋味入口难忘哦!

二、蟹类

金色帝王蟹

2017年5月,美国国会要求FDA(食品药品监督管理局)在预算案中正式将棕色帝王蟹(Brown King Crab)改名为金色帝王蟹(Golden King Crab)。在过去的很多年里,这只蟹的名字实际叫棕色帝王蟹,但是很久以来,美国阿拉斯加海产市场协会(ASMI) 和阿拉斯加的螃蟹生产商一直将它称为“金色帝王蟹”来进行销售。多年下来,习惯已成自然,因此美国于2017年5月决定将它的名字正式更改为金色帝王蟹(Golden King Crab)。此蟹主要产于阿拉斯加,以及俄罗斯近海(远东地区的海域较多

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俄罗斯 蓝 帝王蟹

俄罗斯帝王蟹因为依靠强大的价格优势占据了中国很大的市场份额,这种蓝色的帝王蟹又一个显著的特征就是腿脚边缘部分可以清晰的看到蓝色的部分,因此称为蓝蟹。此蟹的价格通常在每斤180元左右,旺季的时候会上升到220元甚至更高。在中国水产界,活帝王蟹基本上有80%都是俄罗斯蓝蟹。 俄罗斯蓝蟹的个体重量通常在5-8斤左右,越小的蟹价格越贵。

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俄罗斯红帝王蟹

也许你经常会看到水产市场或者餐厅里销售俄罗斯帝王蟹,但是却没有留意看起来一样的俄罗斯帝王蟹却大有乾坤。实际上,在中国市场上,俄罗斯帝王蟹主要有三种,一种是上面介绍过的金色帝王蟹,还有就是蓝帝王蟹,然后就是这种红帝王蟹。

红帝王蟹的价格永远都会比蓝帝王蟹要贵50元-100元。红帝王蟹比蓝帝王蟹要贵的原因在于,它们生长的海域有所不同,从而在品质上存有差异,相比蓝帝王蟹,红帝王蟹的肉质更为饱满,活力更强,更好养,不容易死。

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还有一个原因就是,通常情况下,俄罗斯红帝王蟹的捕捞时间是每年9月-12月,其他的时间则产量极少。

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澳洲皇帝蟹

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澳洲雪蟹

别名水晶蟹。全身雪白几近透明,是一种很珍稀的蟹类。对生长环境要求很高,只能生长在0℃以下的冰冷海域中,产量非常稀少。坚硬的蟹壳下是饱满多汁的蟹肉,肉质细腻幼滑,风味十分独特。值得一提的是,这种蟹加工后也不会变色,非常漂亮。

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澳洲香槟蟹

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加拿大珍宝蟹

珍宝蟹主要产自加拿大不列颠哥伦比亚省的内海水域,全年均可捕捞。其特点是蟹大而多肉,肉质鲜美略甜。在中国市场,珍宝蟹如今在酒楼宴会中已得到广泛使用,其饱满的肉质和纯净鲜美的品质深获消费者的青睐,特别是在宴会高发的季节,此蟹更是横扫世界各地的餐饮市场,被誉为食用蟹类之殿堂级食材。

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三门青蟹

三门青蟹,属于锯缘青蟹类,俗称蝤蛑,被誉为天下第一蟹。此蟹产自浙江中部沿海的三门湾畔,属于国家地理标志保护产品。自古以来就载誉满满。 “三门青蟹”的应季时间是农历9-10月份,属于第7-10次脱壳的螃蟹,体重为4-5两至老蟹超过1斤不等,是螃蟹从“童年”向“青年”发育的转折时刻。此时的蟹壳比较薄,而蟹黄却十分饱满,一旦螃蟹蜕掉这层壳,就会进入性成熟期,届时,蟹黄自然就会减少。“三门青蟹”其实就是因此而得名,以金爪,绯钳,青背,黄肚”的特征,同时以“壳薄、膏黄、肉嫩、味美”而久享盛誉 。

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三、贝类

澳洲鲍鱼

在中国,澳洲鲍鱼被称为澳鲍或澳洲大鲍鱼,最畅销的鲍鱼规格为每只重量为500-750克。在江浙沪地区特别是温州地区,这样的澳鲍与加拿大象拔蚌,澳洲龙虾同时运用于宴会之中,是当地公认的不可或缺的重要食材之一。

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南非孔雀鲍

南非鲍鱼,又称为perlemoen。在香港称之为孔雀鲍。规格为5头-6头-7头-8头。口感相比澳鲍要更滑身柔软。外观:外壳呈白褐色,壳面有放射状坑纹,有时会带绿色斑点,像孔雀开屏,故名孔雀鲍。最大有半只手掌大,约四至五两重 。味道:南非对开是大西洋,水流湍急,风浪大,鲍鱼要用力吸住岩石,才不致被海水冲走。免费加入厨影美食超级吃货群(加微信 xiaotudou2002 申请入群)。故肉质较结实,口感烟韧带爽,鲍鲜味亦浓。由于孔雀鲍韧实,炆煮太久会变韧,只宜花汁煎,鲜美之馀又吃得出韧劲。六头的南非鲜鲍,隔水蒸后再淋上以鱼豉油及蚝油煮成的汁酱,鲜味十足。新鲜南非孔雀鲍鱼,鲜脆可口,令人一食难忘。

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澳洲翡翠鲍

外壳为非常艳丽的青绿色,有如极品翡翠一般,因此得名“翡翠鲍”。只有南澳大利亚优越纯净的自然环境才能培育出这样的极品鲍鱼。撬开贝壳,可以看到鲍鱼肉很是肥嫩,肉质鲜甜回甘,是一种非常难得的食材。

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加拿大象拔蚌

加拿大象拔蚌颈肉味道甘甜,肉质松脆,作为珍馐佳肴,在亚洲国家大受欢迎。美食爱好者也知道,加拿大象拔蚌是世界上最好的,所以他们不接受替代品。毫无疑问,加拿大象拔蚌绝对是品质最顶级鲜美的上等蚌之王。在市场,加拿大象拔蚌一般为干蚌,即无水蚌,是品质最好的象拔蚌。具有独特的新鲜口感和韧而脆的质地。在餐厅,本食材主要是用来做象拔蚌刺身。正常情况下,象拔蚌长成市场常见的1公斤大小需要6年时间。加蚌的口感最爽,肉质雪白,是象拔蚌刺身的最佳选择。

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法国贝隆生蚝

全世界的生蚝分为铜蚝和石蚝两种。此蚝即为 铜蚝,被誉为蚝中极品,属于重口味生蚝级别。超级生蚝吃货的深水体验区。如果你是新手,小编绝不建议你从贝隆开始。此蚝为 扁型蚝,产自咸淡水交接的法国贝隆河口,因为具有独特的金属味气息,又被称为铜蚝。

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贝隆蚝等级分为11等,是依照蚝壳的大小和重量来分级,最小的是No.6,大一点是No.5,如此类推。在No.1之后,再大一点的会以“0”来评级。90克的为“0”,最大是“00000”。太小的无肉吃,太大的肉会韧,所以三四个“0”的也就是养了3至5年左右的最好吃,咬感和味道都达颠峰。贝隆生蚝获得了法国AOC的产地认证。

口感最好的 贝隆生蚝一般都需要4-6年才可以养成。贝隆生蚝不是一年四季都能吃到,最好月份是在九月、十月、十一月和十二月。 由于是重口味生蚝,所以品尝此蚝时必须搭配品牌酒才可以达到综合。便宜酒根本压制不住贝隆生蚝那种势不可挡的猛烈攻势,品尝时会有麻痹感,劲度十足的贝隆生蚝因此被称为蚝中之王。

法国吉娜朵生蚝

如果说贝隆生蚝是生蚝之王,那么吉娜朵(Gillardeau)则为蚝中之后。它是法国生蚝的一个超级品牌,每一个出自法国吉拉多公司的正品生蚝,在蚝壳上都有一个独一无二的【G】字印章。 在过去和现在,有许多人依然将Gillardeau称为是吉拉多,但实际上,Gillardeau的正确中文名字是“吉娜朵”,是由法国Gillardeau蚝场在中国注册的中文商标。

Gillardeau生蚝也分等级,最好的顶级生蚝,要品尝它的原汁原味,只要拿起生蚝就可以感受得到一涌而出的浓郁的海水味,以这股新鲜海水为调料和生蚝一起入口。

熊本生蚝

熊本生蚝原产地为日本熊本县。1945被引进到美国加利福尼亚并培育成功。此蚝个头较小,口感有鲜明的鲜甜味。在美国甚受欢迎。被评价为美国最著名的生蚝品种之一。加州清新的海水使熊本生蚝具有清爽、鲜甜、细嫩的口感。熊本生蚝个头很小,打开后要小心保存壳内的海水,加点柠檬后可一饮而尽。随后,那种独有的清淡海洋味道、鲜味四溢的海藻气息一定会使你为之发狂!

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熊本生蚝个头虽小,但是浓缩的可是精华!而且最重要的是吃起来非常的甜口!毫不夸张的说,熊本生蚝是绝对的美味!

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四、鱼类

苏眉

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东星斑

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老鼠斑

老鼠斑也被称为驼背鲈,因为头长嘴尖,形状酷似老鼠而得名。身体为奶油白色,黑色斑点布满全身。其肉质细嫩,味道特别鲜美, 以清蒸食之最佳。在市场上价格颇高,有“斑中之皇”的美誉。

野生黄皮老虎

原产于印尼海域,纯野生鲜活海产,饕客最爱上等海鱼,肉质鲜美紧实,可出品刺身,清蒸等经典菜品做法。是可遇不可求的深海顶级食材之一。吃过一次,终身难忘!

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西星斑

西星斑,又称西星,也叫蓝点石斑、莹点石斑,身上布满蓝色或黑色斑点,1条大概有3斤左右,市场报价400元1斤。

白瓜子斑

此鱼名叫白瓜子斑,雪白的鱼身上带有少许灰褐色的斑点。此鱼价格在300元左右/斤。

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野生三刀鱼皇

野生的三刀鱼皇,被香港人称为“鱼王”,一向被誉为是可遇而不可求的极品。它的鱼身较厚,烹饪之前必须要先用刀再鱼身上剁上几刀,才可令鱼肉熟透,因此人们形象的称它为“三刀”或者“斩三刀”。野生三刀鱼皇极其少见,因此香港的酒店从不接受预定,不管是谁,想吃此鱼一律得凭运气。三刀鱼烹饪时直接带鳞清蒸,将鱼的精华脂油牢牢封锁在体内,其肉丰腴嫩滑,甘香满口,难怪其价格不菲,却仍令人趋之若鹜了。

野生石蚌

石蚌,又名星点笛鲷,因鱼鳍为黄色,又叫“黄翅仔”, 鱼类中的高逼格食材代表。广泛分布于日本南部至香港附近海域,野生石蚌是一种比较少见的高端食用鱼类。

蓝瓜子斑

比较少见的蓝瓜子斑,据海鲜馆的老板介绍,此鱼原产于东南亚,它的鱼皮较厚,油润弹滑,肉质比较细嫩。由于蓝瓜子斑个头较大,一条大约有7斤左右,一般会选择一鱼三吃:头和鱼腩可以清蒸,鱼肉滑炒,鱼骨煮汤。

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作者: 蓝银色的海

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